Связь между употреблением мяса, приготовленного на открытом огне, и риском раковых заболеваний вызывает настороженность среди ученых. Тем не менее, педагог Московского института психологии, диетолог и нутрициолог Вера Гаврилова уверена, что можно уменьшить вероятность образования полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) при таком способе готовки. Она поделилась рекомендациями по приготовлению полезного шашлыка в интервью с «Лентой.ру».
Эксперт отметила, что использование маринада поможет сделать мясо более нежным, сократит время приготовления и снизит уровень ПАУ. Подходящими для этого являются кислые маринады на основе разведенного уксуса, гранатового сока или кисломолочных продуктов, а также маринады на минеральной воде с добавлением специй. Применение масла в процессе маринования, по ее словам, лишь увеличивает количество ПАУ во время готовки.
Как предостерегла Гаврилова, при готовке шашлыка важно дождаться, пока угли прогорят, так как сильно поджаренные корочки и обугленные участки мяса содержат максимальное количество канцерогенов. Продумайте конструкцию вашего барбекю или мангала так, чтобы уменьшить воздействие дыма и обеспечить умеренный жар. Высокая температура и длительное воздействие огня увеличивают уровень ПАУ.
Специалист рекомендовала выбирать для шашлыка курицу или индейку, поскольку эти виды мяса содержат меньше жира, что способствует меньшему образованию ПАУ. Также она отметила, что рыба, богатая полезными омега-3 жирными кислотами, такие как форель и лосось, отлично подойдет для шашлыка.
Как добавила эксперт, постная говядина или телятина также имеют низкое содержание жира, но их следует тщательно подготовить перед жаркой, чтобы сделать мясо мягким и избежать пережаривания. Жирные сорта мяса, такие как баранина и свинина, рекомендуется употреблять реже для снижения негативного влияния.
Гаврилова подчеркнула, что овощи и зелень к шашлыку могут помочь противодействовать оксидативному стрессу, вызванному ПАУ.
